Restauration, sécurité et transports

 - la collation matinale 
 - le service de restauration scolaire 
 - la durée des repas pris à la cantine 
 - les règlements en matière de contrôle et de sécurité des aliments servis 
 - la qualité nutritionnelle des repas  
 - la distribution des menus spécifiques 
 - les dispositions en place concernant les allergies alimentaires 
 - responsable de l'organisation des transports scolaires 
 - les normes en matière de sécurité pour les transports scolaires 
 - En cas d'accident : responsable vis-à-vis des assurances  
 - les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur concernant les bâtiment scolaires 
 - les dispositions en place en matière de sécurité à l'école 


 
La collation matinale 
Une lettre du ministre datée du 25 mars 2004 a été adressée aux recteurs, aux inspecteurs d'académie et aux directeurs d'école. Argumentée par un avis de l'Agence française de sécurité des aliments (AFSSA) rendu le 23 janvier 2004, elle rappelle que la collation matinale à l'école n'est ni systématique, ni obligatoire. Aucun argument nutritionnel ne la justifie, puisqu'elle aboutit à un déséquilibre de l'alimentation et à une modification des rythmes alimentaires des enfants. Toutefois, compte-tenu des conditions de vie des enfants et des familles qui peuvent entraîner des contraintes diverses, une collation peut être proposée aux élèves dès leur arrivée à l'école maternelle ou élémentaire au minimum deux heures avant le déjeuner. Ces boissons ou aliments doivent permettre une offre alimentaire diversifiée favorisant une liberté de choix, en privilégiant l'eau, les purs jus de fruits, le lait ou les produits laitiers demi écrémés, le pain, les céréales non sucrées, en évitant les produits à forte densité énergétique riches en sucre et matières grasses (biscuits, céréales sucrées, viennoiseries, sodas...).  
  
 

le service de restauration scolaire 
A l'école primaire
Les services de restauration scolaire relèvent de la responsabilité de la municipalité.
En règle générale, la commune gère directement le ou les restaurant(s) scolaire(s) dont les responsables sont les élus et dont les agents font partie de la fonction publique territoriale. Par un arrêté du 5 octobre 1984, le Conseil d'Etat a d'ailleurs confirmé que la création d'une cantine scolaire ne constitue pas, par elle-même, une obligation pour la commune. L'organisation et la gestion du service peuvent être déléguées à des organismes privés : concession à une entreprise privée de restauration collective, mais aussi délégation de service public à une association.
Le conseil d'école donne tout avis et présente toute suggestion sur son fonctionnement. Que la restauration scolaire soit déléguée ou en gestion directe, les communes sont concernées par différents aspects : qualité et organisation des repas, hygiène, nutrition et sécurité alimentaire, surveillance des élèves, confort et services, information des familles...

Dans le secondaire
Les collèges et lycées sont autonomes (statut d'établissement public local). Ils gèrent donc directement la restauration scolaire. Dans la plupart des cas, les établissements possèdent leurs propres structures (cuisine et réfectoire) dont le fonctionnement est assuré par des personnels techniques et administratifs de l'Education nationale. Toutefois, il est parfaitement possible à un établissement scolaire de faire appel à des opérateurs extérieurs pour prendre en charge tout ou partie du service.
Le service de restauration est de la responsabilité de l'établissement. L'encadrement est assuré par des surveillants, personnels de l'Education nationale. Les sorties le midi au lycée sont soumises à deux conditions : le règlement intérieur, qui peut prévoir un régime de ''demi-pension libre'', et l'éventuelle autorisation des parents, communiquée en début d'année à l'administration du lycée (sauf dans le cas des élèves majeurs).

Tarifs
Un décret du 19 juillet 2000 encadre les prix de la restauration scolaire : ''le prix moyen des repas servis au sein d'une service de restauration aux élèves des écoles maternelles et élémentaires ainsi que des collèges et lycées de l'enseignement public peut varier chaque année dans la limite d'un taux fixé par arrêté du ministre chargé de l'économie en fonction de l'évolution des salaires, du prix de l'énergie et des prix des produits alimentaires.'' Ce décret permet de différencier les tarifs en fonction des revenus et de la composition de la famille, ceci existant déjà dans de très nombreuses communes pour les écoles maternelles et élémentaires.
Les établissements du secondaire qui le souhaitent peuvent instaurer de tels tarifs différenciés, la hausse moyenne annuelle demeurant plafonnée par les pouvoirs publics. Le prix du repas est arrêté en conseil d'administration. L'arrêté ministériel du 10 juin 2004 paru au Journal Officiel du 17 juin 2004, autorise une hausse maximale de 2 % des prix des cantines scolaires pour les élèves de l'enseignement public pour l'année scolaire 2004/2005.
Le prix payé par les familles pour la restauration scolaire ne peut excéder le coût de fonctionnement du service. Les familles ayant plus de deux enfants pensionnaires ou demi-pensionnaires dans un établissement public du second degré bénéficient d'une réduction : 20 % pour 3 enfants, 30 % pour 4 enfants, etc.
En cas de difficultés financières, les familles peuvent demander à l'établissement une modulation des tarifs, voire une prise en charge des frais par le fonds social pour les cantines. Renseignez-vous dès la rentrée scolaire auprès du chef d'établissement pour connaître les modalités d'attribution de l'aide.  
  
 

la durée des repas pris à la cantine 
Le temps du repas doit être d'une demi-heure minimum et ne doit pas comporter l'attente éventuelle pour le service.
Dans toute la mesure du possible, et selon le fonctionnement propre à chaque école ou établissement, il est recommandé que les emplois du temps soient élaborés en tenant compte de la pause de midi.  
  
 

les règlements en matière de contrôle et de sécurité des aliments servis 
La circulaire interministérielle du 25 juin 2001 a renforcé la sécurité sanitaire des aliments. Outre la formation des personnels de restauration, leur suivi médical et les modalités d'alerte en cas de toxi-infection alimentaire qui font l'objet de dispositions spécifiques, des mesures particulières ont été prises pour ce qui concerne l'étiquetage, la traçabilité des denrées alimentaires et en particulier des produits contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM), les nouveaux aliments et ingrédients, etc. Toutes les informations, rendues disponibles par l'étiquetage, doivent pouvoir être communiquées à la demande des parents et des élèves.

Les restaurants scolaires sont soumis à des conditions d'hygiène strictes. Les textes prévoient notamment la mise en place d'un système d'analyse des risques et des points critiques (dit HACCP) destinés à identifier les risques alimentaires potentiels et à mettre en œuvre les moyens de les pallier. Ces conditions d'hygiène sont contrôlées régulièrement par les services vétérinaires départementaux, qui relèvent du ministère de l'agriculture. Les représentants des parents d'élèves peuvent demander leur passage et les conclusions des contrôles dans le cadre du conseil d'école ou d'administration. Les 2 500 agents peuvent accéder à tout moment aux lieux de préparation des denrées et retirer de la consommation celles qui seraient dangereuses pour la santé.
 
  
 
la qualité nutritionnelle des repas
Surpoids et obésité


Présentation du plan obésité du ministère chargé de la Santé

Mesures prises en milieu scolaire

Interdiction des distributeurs de produits alimentaires

Les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants sont interdits dans les établissements scolaires depuis 2005.
Les établissements scolaires sont incités à installer des fontaines d'eau réfrigérée.

Promotion de l'activité physique

La prévention du surpoids et de l'obésité implique un apprentissage concernant les apports et les dépenses énergétiques. Les cours d'éducation physique et sportive (EPS) jouent un rôle essentiel.

Recommandations concernant les collations et goûters

La collation matinale à l'école n'est ni systématique, ni obligatoire. Elle ne se justifie pas pour les élèves qui ont pris un petit-déjeuner avant de venir à l'école. Les enseignants peuvent cependant en mettre une en place, au moins deux heures avant le déjeuner. Les boissons ou aliments proposés aux élèves permettent une offre alimentaire diversifiée en privilégiant l'eau, les jus de fruit sans addition de sucre, le lait ou les produits laitiers demi-écrémés, le pain, les céréales non sucrées.

D'autres moments de la vie de l'école sont l'occasion d'apports alimentaires supplémentaires : goûters d'anniversaire, fêtes de Noël ou de fin d'année, etc. Ces événements festifs offrent un moment de convivialité, de partage et de plaisir. Il est souhaitable de ne pas les multiplier et de les regrouper par exemple mensuellement, afin d'éviter des apports énergétiques excessifs.

Equilibre nutritionnel
La circulaire du 25 juin 2001 a posé des principes de base sur les repas servis à la cantine : une diminution des apports lipidiques et une augmentation des apports de fibres et vitamines (crudités, fruits crus, légumes, céréales), des apports de fer (poisson, viande rouge) et des apports calciques (fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion).

Education au goût
L'éveil au goût chez les élèves doit être encouragé, notamment par des animations autour de l'alimentation impliquant les personnels, les familles et des intervenants extérieurs, ou encore par des développements au sein des matières enseignées. Thèmes possibles : la valorisation du patrimoine culinaire, la promotion des produits de bonne qualité, la découverte des odeurs, des saveurs, des épices et des essences, l'explication des secrets de fabrication, etc.
 
  
 
la distribution des menus spécifiques 
Le cas des enfants suivant un régime pour des raison de santé (diabète, obésité, allergie alimentaire) relève de la circulaire 2003-135 du 8 septembre 2003. Elle redéfinit le cadre du projet d'accueil individualisé (PAI).
Le texte rappelle qu'il ''convient que tout enfant ayant, pour des problèmes médicaux, besoin d'un régime alimentaire particulier, défini dans les projet d'accueil individualisé, puisse profiter des services de restauration collective''. En pratique, soit les services de restauration scolaire fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur, soit l'enfant consomme à la cantine le repas fourni par les parents, selon des modalités définies dans le projet d'accueil individualisé respectant les règles d'hygiène et de sécurité.  
  
 

les dispositions en place concernant les allergies alimentaires  
Le projet d'accueil individualisé (PAI) est un document qui précise les dispositions nécessaires à la vie en collectivité pour un enfant souffrant d'une maladie évoluant sur une longue période. Cette procédure, instaurée par la circulaire n° 99-181 du 10 novembre 1999, est désormais régie par la circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003.
Le PAI implique à présent l'ensemble des structures d'accueil de l'enfant (restauration scolaire, établissements d'accueil de la petite enfance, centres de vacances et de loisirs et établissements agricoles).
L'une des pathologies les plus représentées parmi les PAI est l'allergie alimentaire (en deuxième position après l'asthme), parce qu'elle suppose un certain nombre d'aménagements du mode de vie de l'enfant, comme le respect d'un régime d'éviction alimentaire, et, parfois, la disponibilité rapide de médicaments en cas de réactions.

Une concertation pour définir le projet d'accueil individualisé
En pratique, le PAI est l'aboutissement d'une concertation entre la famille, l'établissement scolaire, la municipalité (en charge de la restauration scolaire et des garderies pour les écoles maternelles et élémentaires) et le médecin scolaire.
Il détermine les modalités de prise des repas, la manière dont l'enfant participera à un atelier cuisine, les précautions éventuelles en cas d'activités sportives, de sorties extrascolaires, en tenant compte à la fois des pratiques et projets pédagogiques de la classe, des possibilités d'accueil du service de restauration scolaire, et des besoins de l'enfant.
Lorsque l'état de santé de l'enfant le nécessite, un protocole de soins d'urgence doit indiquer la conduite à tenir par les adultes présents, dans l'attente de l'intervention des secours.

La cantine pour tous les enfants
Tous les enfants qui nécessitent un régime alimentaire particulier, défini dans le PAI, doivent pouvoir profiter des services de restauration collective. Soit ces derniers délivrent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur, soit l'enfant consomme dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les parents, selon des modalités définies dans le PAI respectant les règles d'hygiène et de sécurité. Si l'alimentation en restauration collective s'avère impossible sous ces deux formes, une aide aux familles doit être organisée au niveau local.

Les paniers repas autorisés sous conditions
Si un régime spécifique ne peut être mis en place, les paniers repas, préparés par les parents et à consommer à la cantine, peuvent être autorisés. Quatre points essentiels doivent toutefois être respectés :
- la famille assume la responsabilité de la fourniture du repas (composants, couverts, conditionnements, transports et stockage) ;
- les éléments du repas doivent être parfaitement identifiés pour éviter toute erreur ou substitution ;
- la chaîne du froid de la fabrication (ou l'achat) du repas jusqu'à la présentation à l'enfant doit être respectée ;
- les produits conservés au froid doivent être transportés dans des glacières ou des sacs isothermes munis de plaques eutectiques ou, à défaut, de bouteilles d'eau congelées, en quantité suffisante (circulaire n° 2002-004 du 3 janvier 2002 relative à ''la sécurité des aliments : les bons gestes'').
Avant consommation dans l'enceinte de l'école, les produits qui nécessitent une conservation au froid doivent être entreposés dans un réfrigérateur lorsque cet équipement existe, ou, à défaut, demeurer dans la glacière ou le sac isotherme jusqu'au dernier moment, à l'abri de toute source de chaleur, notamment du soleil.
Bon à savoir : la société Clarélia commercialise sous le nom Natâma une gamme de plateaux repas prêts à l'emploi dont sont exclus les principaux aliments allergènes. Les plats sont livrés en barquettes individuelles scellées. Ils se conservent 12 mois à température ambiante et se réchauffent au micro-ondes (www.clarelia.fr ou n° indigo : 0820 402 502).

Quelle démarche pour les parents ?
Les parents doivent faire la demande de PAI auprès du médecin scolaire. Pour une première demande (entrée en maternelle), il importe de le faire suffisamment tôt dans l'année en prévision de la rentrée scolaire. La famille doit accompagner sa demande de la prescription du médecin qui suit les allergies de l'enfant, indiquant ses besoins spécifiques et le protocole d'intervention d'urgence, et d'un bilan allergologique complet et récent. Le médecin scolaire initie alors la mise en place du PAI.
 
  
 responsable de l'organisation des transports scolaires 
L'institution scolaire n'a aucune compétence en matière d'organisation des transports scolaires. L'organisation des transports, de la sécurité et de la surveillance relève de la responsabilité du Conseil Général ou, par délégation, de l'organisateur secondaire qu'il a désigné. L'État ne fixe que des orientations générales à partir desquelles les variations peuvent être très importantes d'un département à l'autre.
En revanche, la municipalité est responsable de la sécurité sur la voie publique, et en particulier de l'aménagement des aires de stationnement des cars scolaires.  
  
 
les normes en matière de sécurité pour les transports scolaires 
Nombre d'élèves transportés
Pour les véhicules équipés de sièges enfants, les enfants doivent avoir moins de 12 ans et chacun d'entre eux occupe une place entière.
Pour les véhicules équipés de sièges adultes, trois enfants de moins de 12 ans peuvent être admis par place prévue pour deux personnes, pour des trajets n'excédant pas 50 km. Au-delà de cette distance, chaque enfant doit disposer d'une place entière.
Chauffeur et permis de conduire
Le permis D est obligatoire pour les transports de plus de 9 personnes (soit 8 passagers plus le conducteur).
Le permis B (véhicule de tourisme) est valable pour les véhicules de moins de 3,5 T pouvant accueillir jusqu'à 9 personnes.
Les enfants de moins de 10 ans comptent pour une demi personne si leur nombre n'excède pas 10. Au-delà, chaque enfant compte pour une personne.
Contrôle du véhicule
Tout véhicule de transport en commun doit être contrôlé tous les 6 mois par le service des mines. Le véhicule doit être équipé d'un extincteur, d'une trousse de premier secours, d'un pictogramme avant et arrière.
A l'arrêt, durant la montée et la descente des élèves, les feux de détresse doivent être actionnés. Le verrouillage de la porte arrière est obligatoire pour les véhicules de transport d'enfants mis en service à partir du 1er octobre 1986.
Les élèves doivent tous pouvoir voyager assis.
Surveillance des élèves au cours du transport
Il appartient à l'organisateur d'assurer la surveillance des élèves transportés, mais ce n'est pas une obligation, sauf dans certains cas (enfants handicapés en fauteuil roulant …).
Pour les enfants de maternelle, l'organisateur doit assurer la continuité de la chaîne éducative, donc faire en sorte que les enfants soient surveillés sans interruption du moment où leurs parents les confient au transporteur jusqu'à celui où ils se trouvent sous la responsabilité de l'établissement scolaire et des enseignants (il en est de même pour le trajet de retour).  
  
 
En cas d'accident:responsable vis-à-vis des assurances 
Les responsabilités varient selon le cadre du transport (journalier ou exceptionnel)
Transport entre le domicile et l'école
Les responsabilités sont définies selon les différents moments du trajet entre le lieu de résidence et l'établissement scolaire.
Lors des trajets entre le domicile et l'arrêt du car et entre l'arrêt du car et l'établissement scolaire, la responsabilité en cas d'accident incombe à la famille (responsabilité des actes de l'enfant) et la collectivité locale (police municipale, aménagement, voirie …).
Lors du trajet en car (de la prise en charge de l'enfant à sa descente du véhicule) trois responsables peuvent être désignés en cas d'accident :
- la famille, qui est responsable des actes de l'enfant,
- l'organisateur qui est responsable du choix de l'itinéraire, des arrêts, de la capacité des véhicules, de la surveillance des élèves,
- le transporteur qui doit s'assurer de la bonne marche du véhicule, de la capacité du conducteur et des risques de la circulation.
Sorties scolaires
Dans le primaire, le nombre d'accompagnateurs dépend du nombre d'enfants et de l'activité choisie. Des normes spécifiques existent pour les transports.
Dans le secondaire, pour les voyages collectifs d'élèves (sorties scolaires), le chef d'établissement doit évaluer le nombre d'accompagnateurs nécessaires, compte tenu de l'importance du groupe et la durée du déplacement.
Les directeurs d'école et les chefs d'établissement peuvent autoriser des personnes étrangères à l'Education nationale (parents d'élèves) à prêter leur concours aux enseignants lors de telles sorties.
En cas d'accident, ces parents peuvent obtenir des dommages et intérêts de l'Etat pour les dommages qu'ils ont subis. Concernant les dommages subis par les élèves, la jurisprudence assimile les bénévoles aux membres de l'enseignement public, les faisant bénéficier de la substitution de responsabilité : cela signifie que c'est alors la responsabilité de l'Etat qui est engagée.  
  
 

les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur concernant les bâtiment scolaires 
L'État a transféré aux collectivités territoriales la charge de la construction et de l'entretien des établissements scolaires (communes pour les écoles maternelles et primaires, départements pour les collèges et régions pour les lycées).

Dans la mesure du possible, les écoles doivent être situées dans un emplacement central et d'accès aisé. Il est préférable d'éviter l'implantation des écoles dans les secteurs soumis à des nuisances de toutes sortes (bruit, pollution atmosphérique, dangers de la circulation routière..).
L'ensemble des locaux scolaires est confié au directeur ou chef d'établissement, responsable de la sécurité des personnes et des biens.
Si ce dernier juge que l'état d'un local est incertain, et éventuellement dangereux, c'est à lui de prendre les mesures qui s'imposent. Parallèlement, il informe de sa démarche l'inspecteur de l'Education nationale.
En primaire, la maintenance de l'équipement des locaux scolaires, du matériel d'enseignement et des archives est assurée dans les conditions fixées par le règlement intérieur de l'établissement. Des exercices de sécurité ont lieu suivant la réglementation en vigueur. Les consignes de sécurité doivent être affichées dans l'établissement.
Le directeur, de son propre chef ou sur proposition du conseil d'école, peut saisir la commission de sécurité par l'intermédiaire du maire.
En primaire et en secondaire, la commission de sécurité effectue périodiquement des visites des établissements.
Les résultats de la commission de sécurité sont communiqués au conseil d'école et au conseil d'administration où siègent des parents.
Une commission d'hygiène et de sécurité existe de plus dans les établissements où est dispensé un enseignement pratique. Elle a pour objet de diminuer les risques d'accident pour les élèves utilisateurs de machines.
Deux parents d'élèves en sont membres. Rattaché au Ministère de l'Education nationale, l'Observatoire National de la Sécurité des Etablissements Scolaires et Universitaires a pour objectif de mener des études sur les problèmes de sécurité dans les établissements, de la maternelle à l'université, d'élaborer des propositions et d'avoir un rôle moteur dans le développement de la prise de conscience, en matière de sécurité, des élèves, des enseignants et des parents.
 
  
 
les dispositions en place en matière de sécurité à l'école 
Les principes du règlement intérieur ont été redéfinis en juillet 2000. Il peut prévoir une liste de matériels ou d'objets dont l'introduction dans
l'établissement est prohibée. Il prévoit également d'autres points :
- l'interdiction de fumer dans les lieux publics, à l'intérieur des locaux, dans les couloirs et les escaliers,
- le respect des lieux : toute dégradation entraîne la réparation d'un dommage causé,
- l'accès aux locaux scolaires de personnes qui leur sont étrangères est subordonné à l'autorisation du chef d'établissement.
Une attention particulière est réservée aux établissements confrontés à la violence dans les ZEP et à des établissements dont la liste est définie par le préfet et l'inspecteur d'académie. Plus largement, toute une série de mesures, de prévention notamment, ont été mises en place dans le cadre d'un plan anti-violence lancé à la rentrée 2000.